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炒菜时放糖、醋、料酒最佳时间你放对了吗?

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  炒菜时放糖、醋、料酒最佳时间,你放对了吗? 美味的菜肴离不开各种调料,众所周知,盐最好要晚放,然而糖、醋、料酒等调料应该 什么时候放入,才能做到美味与营养兼得呢?新手们快来看看吧 糖 在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热 后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒; 如果只是以糖为调料, 在炒菜过程中放入即可 ; 而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。 料酒 料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中 锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉, 应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。 醋 醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破 坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可 保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆 羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、 增香、调味。 酱油 酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油, 这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。 味精 味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到 120℃以上时,味精会变成焦 化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在 70℃—90℃ 时使用效果最好,因此一 定要在菜起锅之后放。需要注意的是,有些带鲜味的食物没有必要加味精,如鸡蛋、蘑 菇、海鲜等。

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